December 2014: Hertenbiefstuk met wildsaus

Hertenbiefstuk met wildsaus

Voor 4 personen:
Ingrediënten
4 Hertenbiefstukken van ongeveer 90 gram
4 pimentkorrels
4 peperkorrels
4 jeneverbessen
Boter
Peper en zout

Wildsaus
1 ui
1 teen knoflook
1 jeneverbes (geplet)
2 eetlepels suiker
2 eetlepels balsamicoazijn
1 ½ takje tijm
1 takje rozemarijn
3 dl rode wijn (let op: bewaar 1dl voor het afblussen van de biefstukjes)
250 dl runderbouillon
1 ½ plak ontbijtkoek

Proof vd maand_dec 2014_Hertenbiefstuk met wildsaus en spruitjes (2)

Bereiding:
Pel en snipper de uien. Pel en halveer de knoflookteentjes. Kneus de jeneverbes. Karamelliseer de suiker met 2 eetlepels water in een grote steelpan. Blus de karamel af met de balsamicoazijn, 4 dl rode wijn en 500 ml runderbouillon. Voeg de ui, knoflook, tijm, rozemarijn en jeneverbes toe. Kook de saus tot de helft in en snijd de ontbijtkoek in blokjes. Zeef de saus, voeg daarna de ontbijtkoek toe en roer tot de ontbijtkoek is opgelost. Breng de saus op smaak met peper en zout.

Haal de biefstuk 10 minuten voor bereiding uit de koelkast. Plet de pimentkorrels, peperkorrels en jeneverbessen met een vijzel. Dep het vlees droog en wrijf het vlees in met de geplette bessen/peper. Verhit boter op een hoog vuur in een koekenpan. Leg de biefstukken in de pan en bak ze aan de onderkant in circa 2 tot 3 minuten mooi bruin. Voeg een klein beetje boter toe en draai de biefstukken om. Bak de andere kant ook in 2 tot 3 minuten mooi bruin. Leg de biefstukken op een bord en dek af met aluminiumfolie. Giet het braadvet weg en blus de pan af met de resterende wijn (zie wild saus), breng aan de kook en voeg toe aan de wild saus. Laat het vlees circa vijf minuten rusten.

Serveer de hertenbiefstuk met aardappelpuree (bijvoorbeeld van truffelaardappels), gewokte spruitjes met walnoten of broccoli Romanesco (torentjes broccoli).

Daarbij serveren we:
SalvaTerra Valpolicella Ripasso 2011
(Italië, Valpolicella)

Deze intense, warme en feestelijke wijn is heerlijk bij gebraden of geroosterd rood vlees/wild, oude kaas of als glas bij de open haard…

Proof vd maand_dec 2014_Salvaterra Valplicella Ripasso

Kleur
Intens, diep en robijnrood

Smaaktype
Rijp

Neus
Geurig en ietwat complex met hinten van kersen en vanilletonen.

Mondgevoel
Volle, ronde en intense smaak van kersen en bosvruchten met een subtiele hint van vanille/eiken. De wijn is zacht in de mond, heeft tevens wat frisheid en een middellange afdronk.

Druivenrassen
Corvina, Rondinella, Molinara

Vinificatie
De Valpolicella Ripasso wordt gemaakt volgens een eeuwenoude vinificatiemethode. “Ripasso”  is het unieke resultaat van de vergisting van de Valpolicella Classico Superiore. Deze wijn wordt alleen gemaakt in de jaren dat er een oogst wordt binnengehaald van superieure kwaliteit. Het bezinksel van een Amarone wordt aan de jonge wijn toegevoegd, waardoor de gisting weer op gang komt. De wijn wordt hierdoor veel ronder en verfijnder en wint aan finesse.

Houtrijping
De wijn rijpt na de gisting gedurende 24 maanden op Sloveens eikenhout. De jaargang 2011 kan echter nog zeker 5 jaar verder rijpen op fles. En zal in de loop van de tijd nog wat voller en zachter van smaak worden.

Wijnhuis
Salva Terra is een moderne wijnmakerij die in de hedendaagse wijnmarkt een voortreffelijke Ripasso op de markt brengt. De wijngaarden zijn op terrassen aangeplant, tegen de heuvels van de Valpolicella Vallei in de regio Veneto. De ondergrond is rotsachtig.

Alcohol
14%

Serveren
16-18°C

Top