In de oven gegaarde kabeljauw met pulled pork, zuurkool, aardappelmousseline en barbecue jus

Soms wil je nog even geen afscheid nemen van zonnige nazomerse dagen en het buiten eten en leven. Maar door vallende bladeren, de killer wordende ochtenden en kortere dagen je zin laten krijgen in winterse stamppotten, open haard en warmere wijnen. Dit recept is een beetje van beiden! Een beetje BBQ, een beetje zwoelheid maar ook lekker warm van smaak!

Benodigdheden voor het gerecht:
100 gr Kabeljauwrug
50 gr Pulled pork
Romige zuurkool
Aardappelmousseline
Uitgebakken spekjes
Kleine appelbolletjes
Schorseneren chip

Barbecue pasta:
2 st Gesnipperde sjalot
25 gr Water
2 st Gehakte knoflook
5 gr Gemalen zwarte peper
75 gr Appelcider azijn
5 gr Gemalen witte peper
40 gr Glucose
50 gr Bruine basterd suiker
100 gr Mosterd
5 gr Sojasaus
50 gr Kristalsuiker
3 gr Cayenne peper
5 gr Paprika poeder
2 gr Rook essence

Fruit de sjalot en de knoflook aan. Voeg de overige ingrediënten toe en laat op een zacht vuur 20 minuten inkoken.
Zeef de massa, deze massa is een basis om later in de jus te verwerken.

Barbecue jus:
Neem 1 liter kalfsfond en voeg hier naar smaak de barbecue pasta aan toe. Ik gebruik meestal 50-75 gram per recept.

Pulled Pork:
Pulled pork is gemarineerde en daarna op de barbecue zeer langzaam gegaarde varkensschouder. Afhankelijk van de grootte en temperatuur van het vlees zal de garing van het vlees 6-8 uur vergen. 24 Uur voor het garen het vlees inwrijven met de marinade (the rub), voor het garen nogmaals inwrijven met de marinade. Wanneer gaar, wordt het stuk vlees met vorken uit elkaar getrokken. Hier heeft het vlees zijn naam aan ontleend, pulled pork.

Vlees marinade:
80 gr Basterd suiker
15 gr Zwarte peper grof gemalen
80 gr Kristalsuiker
15 gr Gember poeder
60 gr Paprika poeder
15 gr Uienpoeder
25 gr Fleur de sel
5 gr Gehakte rozemarijn

Rooster de zwarte peper kort in een hete pan. Meng vervolgens alle ingrediënten met elkaar.
Wrijf het vlees in met de marinade.

Zuurkool:
1 Kilo zuurkool
2 Stuks kruidnagel
75 gr Boter
2 Blaadjes laurier
75 gr Ganzenvet
10 Jeneverbessen
500 gr Witte wijn
Maïzena

Zet de zuurkool op in een pan met alle ingrediënten en laat 2,5 uur zacht garen op het vuur.
Afsmaken met zout en licht afbinden met maïzena. A la minute opwarmen met een klein beetje room en crème fraiche.

Aardappelmousseline:
1 kg Kruimige aardappel
100 gr Melk
250 gr Boter
100 gr Room
Nootmuskaat

Stoom de aardappelen in de schil compleet gaar in de stoomoven.
Verwam in een pan de boter, melk en room. Pel de aardappelen en leg direct in een passe-vite, plaats deze boven de pan met het zuivel-mengsel.
Draai de aardappelen zo snel mogelijk door de passe-vite in het zuivelmengsel.
Vermeng met elkaar en smaak af met zout, peper en een beetje nootmuskaat.

Neem 100gr kabeljauw laat deze op kamertemperatuur komen.
De kruiden met zout en met een klontje boter garen in de oven. 5-7 minuten al naar gelang dikte en temperatuur van de vis.
Verwarm de pulled pork met wat van de barbecue jus en breng op smaak, verwarm ook de zuurkool en de aardappelmousseline.
Dresseer op en bord een strakke druppel van de aardappelmousseline, een steker met 60 gram zuurkool.
Plaats de pulled pork speels op het brod en dresseer de kabeljauw zonder vel op de zuurkool.
Schenk de jus langs het gerechtje en plaats speels de appelbolletjes, uitgebakken spekjes en schorseneren-chip op het gerecht.

 

En daarbij drinken wij:

caraballas-2014Caraballas 2014, Finca Caraballas, DO Rueda Spanje

In de mond geeft deze wijn soepelheid, frisheid, fijnheid en evenwicht.
Een kruidige en romige smaak met tonen van bloemen, wit fruit, noten, en citrus.
De afdronk is enigszins complex.

Lees meer…

Top