November 2014: Venusschelpjes met gebraden kalfssucade

De herfst is volop begonnen. Om de mooie herfsttinten en zonnige herfstdagen kracht bij te zetten kiezen we deze maand voor een rijpe, ietwat filmende maar verrassend lichte witte wijn en serveren daarbij heerlijke Venusschelpjes met gebraden kalfssucade.

Gewoon heel lekker, ook om de donkere dagen nog even uit te stellen…

Venusschelpjes met gebraden kalfssucade
Recept voor 4 personen
Ingrediënten:
– 1 kilo witte venusschelpen
– 4 tenen gerookte knoflook
– 2 takjes platte peterselie
– 2 uien
–  30 gram boter
– 1 dl olijfolie
– 1 ei
– zonnebloemolie
– bloem
– ½ dl visbouillon
– ½ dl witte wijn
– zeezout
– parmezaanse kaas
– gebraden kalfssucade (lauwwarm)

Bereiding:

Proof vd maand_nov 2014_Venusschelpjes-met-knoflook (foto_afkomstig van Sligro-Exclusief)
Venusschelpjes met knoflook (foto:  Sligro)

Pel de knoflookteentjes en verwijder de kiemen. Blancheer de knoflook 1 minuut in kokend, gezouten water. Giet af en laat afkoelen. Meng de knoflook met het ei, een snufje zeezout, peper en blaadjes platte peterselie en mix geleidelijk de olijfolie erdoor. Verhit de zonnebloemolie tot 180°C. Snijd de uien in kwarten en haal ze door de bloem en frituur lichtbruin.

Laat uitlekken op keukenpapier en snijd de ui hierna in fijne brunoise (kleine gekruimelde reepjes).

Spoel de venusschelpjes goed onder koud stromend water. Breng de visbouillon en wijn tegen de kook. Doe de schelpen erbij en laat het geheel op een zacht vuur een paar minuten sudderen.

Snijd de kalfssucade in dunne plakjes en plaats ze op een warme schaal met aluminiumfolie. Verdeel deze vervolgens over 4 warme borden. Verdeel daarlangs de schelpen. Lepel over de schelpen de emulsie van knoflook, kruimelreepjes ui en wat Parmezaanse kaas (schaafsel).

Domaine Astruc Limoux Chardonnay Reserve 2013
(Frankrijk, Languedoc, AOC Limoux)

Proof vd maand_nov 2014_domaine-astruc-limoux-chardonnay-reserve
Domaine Astruc Limoux Chardonnay reserve

Kleur
Domaine Astruc Limoux Chardonnay Reserve heeft een goudgele kleur
Neus
Complexe en intense neus van brioche, noten en ananas, tonen van limoen en kweepeer.
Smaaktype
Rijp, droog maar verrassend lichte en levendige smaak. Goede balans en veel lengte in afdronk.
Druivenrassen
95% Chardonnay, 5% Mauzac
Vinificatie
De druiven worden pneumatisch geperst. Fermentatie met speciale gisten bij 16 °C gedurende 4 weken. De eerste 2 weken in rvs tanks, de twee laatste weken in eiken vaten. 25% Van de wijn ondergaat malolactische fermentatie.
Houtrijping
100% Rijping op eiken houten vaten gedurende 4 maanden, waarvan 1/3 twee jaar oud en 2/3 drie jaar oud zijn en 60% Amerikaans eiken en 40% Frans eiken is.

Wijnhuis
Het Domaine Astruc ligt in de Franse Languedoc en bestaat uit 50 hectaren ‘Coteaux Limouxin’ en 450 hectaren wijngaarden onder contract. Domaine Astruc heeft een goede reputatie opgebouwd dank zij het unieke terroir. De wijnstokken hebben een leeftijd van 12 tot 18 jaar en zijn aangeplant op een bodem van klei, leisteen en gravel. De wijngaard ligt in zuidelijke richting op de heuvels van Limoux.

Serveren
8-10°C.

Deze wijn is heerlijk om ‘zo’ van te genieten als aperitief. Maar combineert mooi bij schelpdieren, gerookte zalm, gevogelte, jonge geitenkaas, sushi of wit vlees.

 

Top