Mei 2016: Zonnevis gepocheerd op citroengras met courgette en asperges

Zonnevis gepocheerd op citroengras met courgette en asperges

(Recept Cercle de Gourmets)zonnevisgepocheerdopcitroengrasm

Ingrediënten

COURGETTE NICOISE
1 theelepel zwart sesamzaad
2 dl water
1 eetlepel olijfolie
250 g courgette
schil van I citroen geraspt
10 gr. boter
1 eetlepel fijngehakte verse dille
zout en versgemalen zwarte peper

CITROENGRAS-SAUS
3 eetlepel Vermouth (Noilly Prat)
1 eetlepel droge witte wijn
1 eetlepel gehakte sjalot
15 gr. citroengras gehakt
1 dl geklopte slagroom
½ dl olijfolie
citroensap
zout en versgemalen zwarte peper
50 gr. koude boter

ZONNEVIS
25 gr. citroengras, ( 8 tot 10 cm lang gesneden )
8 asperges AA-klasse
4 zonnevisfilets (het vel verwijderd)
zout en versgemalen zwarte peper
extra vergine olijfolie

Bereiding

COURGETTE-NICOISE
Snijd de courgette in de lengte in vieren en dan in stukjes van 2-3 cm. grootte. Bak de stukjes courgette in de boter en olijfolie tot ze iets zachter zijn. Voeg het citroenrasp en de gehakte dille toe en breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Laat nog 4 tot 5 minuten bakken, voeg dan het sesamzaad toe en schep goed om. Voeg het water toe en laat doorgaren. Zet weg. Zeef de massa en houd het vocht voor de saus apart.

CITROENGRAS-SAUS
Giet de vermouth en witte wijn in een pannetje en voeg de gehakte sjalot en citroengras toe. Breng aan de kook, draai het vuur lager zodat alles suddert en laat het mengsel tot een kwart van de oorspronkelijke hoeveelheid reduceren. Klop er de slagroom en olijfolie door. Voeg het nat van de courgette-nicoise toe. Breng op smaak met citroensap, zout en versgemalen zwarte peper. Monteer met koude klontjes boter en passeer het mengsel door een fijne zeef. Houd tot verder gebruik warm. (Indien de saus dreigt te schiften met de staafmixer een scheut koude room toevoegen.

ZONNEVIS
Giet een bodempje water in een anti-aanbak pan en voeg het citroengras toe . Breng de zonnevisfilets op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Leg ze op het citroengras en doe de deksel op de pan. Kook de zonnevis een paar minuten per kant op laag vuur. Houd tot verder gebruik warm.

ASPERGES
Schil de asperges en kook ze in water beetgaar met zout, een klontje boter en een snufje suiker.

Presentatie

Verdeel de courgette nicoise over 4 borden.
Leg de zonnevisfilets op de courgette en sprenkel wat citroensap over de vis.
Schik de twee asperges er langs.
Schep de saus over de zonnevisfilets.
Overgiet met een paar druppels extra vergine olijfolie en dien op.


Wine2Proof-advies:
 

Pierrick_Harang_Cuvee_Balthazar_Viognier_2014 witCuvée Balthasar Viognier 2014 (wit) van wijnmaker Pierrick Harang Languedoc-Rousillon Frankrijk (€ 12,95).

Zijn mooiste wit en uitgeroepen tot ‘gouden IGP-wijn van 2016’. Een volle, fruitige en geparfumeerde wijn en een tikje houtrijping. Past mooi bij groene salades met zeevruchten, coquilles, gebakken kabeljauw met roomsaus, gegrilde groenten of kip. Lees meer…

Le_Petit_Balthazar_rose_2014Petit Balthasar Rosé 2014 van wijnmaker Pierrick Harang uit de Languedoc-Rousillon Frankrijk (€ 7,25).

Zomerse rosé met tonen van aardbeien en bosbes en lekker fris in de mond. Lekker als aperitief of bij koude visgerechten, zoals zalmsalade of salade Nicoise. Maar denk ook aan zonnevisfilet uit de oven met Brabantse asperges! Lees meer…

 

 

 

 

 

Top